【食有鱼】解开嘉义凉麵一定要加美乃滋之谜!

解开嘉义凉麵一定要加美乃滋之谜!

【食有鱼】解开嘉义凉麵一定要加美乃滋之谜!

在嘉义食凉麵,一定要加美乃滋,配麦茶。

食凉麵一定要加美乃滋,这又是嘉义人饮食文化的不成文宪章之一,我则因幼时随母亲大人回后头厝,常到嘉义亲戚家里过寒暑假,也认定凉麵一定要加美乃滋,此乃盘古开天闢地以来的道理。

后来在台北发展,发现凉麵变成颜色澄黄,呈细条的硷麵,且不加美乃滋,敢请大法官解释:这什幺东西啊!

美乃滋嘉义人别称「白醋」,手製最优,一般工厂出品者,则以「白雪」牌最为常见。

嘉义位居23度半的北回归线上,天气炽热,盛夏食凉麵,自然大行其道,但既为了消暑,不可配热汤,代以麦茶内含决明子配方,色泽金黄,微带淡淡的咖啡香,此物生津降火与凉麵係天作之合,所以我当时小小的心灵里,吃凉麵还得来杯麦茶,所幸这种吃法嘉义至今仍保有传统,且精益求精,而竟有色彩缤纷的进阶版行世。

和外省凉麵不同,其实自古台湾就有凉麵的作法。云嘉南地区,如新营的豆菜麵亦属凉麵一种,而一般则取所谓的「伊麵」,採寛扁的麵条为主,至于为什幺要加美乃滋?一日约了我童年的偶像「七虎」棒球队的投手卢瑞图导览美食地图,终于世出世间,十方圆明,获二殊胜。

不过在嘉义请人带路,千万不要尾随摩托车屁股。嘉义单行道很多,唯本市机车可来去自如,法外开恩,逆向行驶亦无妨,汽车若跟着机车横街直撞,但罚无赦。

顺着在地老饕带路,来到这家「诸罗山社凉麵」店,这家是老字号,已由第二代承接,为什幺要加美乃滋?老闆开门见山,得一正解:

因为嘉义的凉麵宽扁,所以酱汁必须浓稠,才能调和出香醇的味道来!

美乃滋是一种半固体的蛋黄酱,一般用在沙拉的製作上,想出将美乃滋掺入凉麵,使其汁浓滑溜,齿颊留香,也算是匠心独运了。

从前凉麵配料以小黄瓜为主,这家独步研发五色凉麵,为将五种蔬菜:小黄瓜之外,再添红菜头、木耳、玉米和四季豆,极其丰盛的满覆一整盘凉麵之上,端上来就是视觉飨宴,再调以麻酱、白醋、酸醋、酱油、美奶滋等,抑扬顿挫的口感层次不只我儿时的记忆回来了,又富现代蔬食健康概念,与食者皆评价甚高。

【食有鱼】解开嘉义凉麵一定要加美乃滋之谜!

五色蔬菜凉麵,菜蔬舖天盖地,看不见凉麵了。

我在描绘这五色凉麵时,蔬菜少画了些,因为实体里蔬菜舖天盖地使得麵条都看不见了,会误以为我画的是盘沙拉,但再点来一道皮蛋豆腐,只见店家又淋上自製的美乃滋,啊老闆,请问是少了这道程序,就算违宪吗?

老实说,嘉义古早美食的传承岌岌可危,这独特的饮食文化岂餐饮学校学得到?然而吃过这家凉麵店,走出门外,忽觉曙光微露,乃心凉脾肚开了。

嘉义人吃凉麵要加美乃滋的原因终于知道了!

诸罗山社凉麵

600嘉义市西区民族路638号

05-222-8895

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