【食有鱼】饮和食德,来说一字日本料理中的「旬」

【食有鱼】饮和食德,来说一字日本料理中的「旬」

鱼夫手绘

旬(しゅん)是日语,译为汉字则为「当令」的意思,现在台湾许多料理店喜以「旬」为名,那就表示这里準备的食材都是当令的「初物」。

初物(日文:はつもの,发成:hatumono),是最早上市的时鲜或初次邂逅的食物之意,譬如江户前、目黑竹笋、初鲣等耳熟能详的概念,日语俗谚里有「吃了初物,可以多活七十五日」之语,我听闻本意是食「初鲣」,东京古名「江户」,这里的武士就算「把老婆寄在当铺」里也要一嚐「现捞」的鲣鱼美味。

「现捞」是台语,鱼鲜饕家说此和「现流」不同(如为河溪,则说「行流),宰杀鱼体后到僵硬期之后的数小时开始僵硬,鲜度就会降低,现捞是活肉,冰冻后只能称现流,所以店家要备有水箱暂养活鱼就是个道理。

现代冷冻技术发达,如若封存得宜,现流亦可保住鲜味,这就像温室栽培使得果蔬不分季节都能产出,过度追求旬味,实在没有必要。

其实东京早已超越巴黎蝉联米其林美食评比为世界美食之都多年,我的理解是在二十世纪的六○到八○年代时,日本经济力崛起,饮食上的奢华风气非常盛行,后来经过二十余年的低迷回归到质朴的追求,找回江户之心,「旬」的精神是由日本体现四季变化的文化根源与其岛国地理的多样性出发的,从挑选碗盘到食材的铺陈,都有其民族的美学观,台湾人学不来的,台北现在强调「产地直送」,我就觉得只是在浪费资源,初物何妨是本土,只是台湾环境汙染严重,渔源不只日渐稀少,价格也相对抬高,自食恶果,莫此为甚。

古人里有所谓「饮和食德」。饮和出自《庄子》,食德出自《周易》,简单讲就是饮要和谐、食要有德。孙文曾为一家餐厅题此四字,却故意饮少一点,食少一撇,有所节制,取其中庸之道,这才是享受美食的真谛。

【食有鱼】饮和食德,来说一字日本料理中的「旬」 
台北隼笋日本料理的林俊杰大厨。(按此看所有照片)

我虽非美食家,但因年过半百「神农嚐百草」的结果,关于季节当令「旬」之一字,乃有个人本土版若干心得,以非养殖、市场常见和我爱吃又有做点功课者为主,胪列如下分享:

春季

■赤鯮:乾煎或烧烤风味皆佳。在台北我见过足够一桌二十人吃的超大赤鯮,想必是进口食材,众人固然大快朶颐,却也动用了太多的环境资源。

■银鲳:同时白鲳也最肥,鲳鱼早期是台湾外省人过年时的重要食材,台北尤为盛行,但现已不分族群;鲳取其昌盛之意,同期盛产的「赤鯮」以其散「赤」不讨喜,我小时候最常见到的年年有鱼是嘉鱲。

■嘉鱲:嘉鱲是台语转成汉字,台湾「兰阳博物馆」里有个记载说:「一午、二红鲹、三鲳、四马加、五鮸、六嘉鱲」这种口味的排比,台湾各地互有差异,只是河口多已汙染,早就丧失永续能力,日本尚可流放或在澎湖箱网养殖,台湾要吃到野生者则是非常罕见了。

■四破:即竹筴鱼,分白尾与红尾两种,春天(3-5月)白尾竹筴鱼就是台湾人说的「巴浪」、「瓜鱼」或「四破」(唸成sí-phuà)等,到日本旅行经常会遇见这种称为「アヅ」(A-Ji)的美味,我看日本美食漫画,诸如《将太寿司》、《筑地鱼河岸三代目》都极其夸张的形容如何料理这种鱼类,才算人间极品。

■星点比目鱼:12-4月,台湾称的皇帝鱼或扁鱼,其实「皇帝鱼」在台湾东北角宜兰另指一种形体类似牛舌饼,嘴舌和鱼体周围有圈红边的扁鱼,以梅雨季滋味最美。

■加网:即为叫姑鱼,有黑加网(顿头叫姑鱼)和红加网,可油炸做五柳枝。


夏季

■鲔鱼:我的家乡在屏东林边,隔壁庄东港鲔鱼都是出口到日本,小时候母亲偶尔会买回切除的尾部当做是串仔鱼来煎,因此我总以为鲔鱼是一种小型鱼,后来东港每年皆有鲔鱼祭,我才知道这种鱼竟达数百公斤,且原来可做刺身,也可以火烤表面,使其呈现介于牛肉与鱼肉之间的美妙滋味,只是大肆滥捕的结果,1999年东港曾捕获1万多尾黑鲔鱼,到了2013年产量仅705尾。

■软翅仔:即软丝,我有一年从花莲出海,随身携带了一支鱼刀和鲨鱼皮磨好的山葵,捕获此物,当场切而食之,实人间极品也!

■盘仔鱼:台湾有句话说:「盘仔假赤鯮」就是鱼目混珠的意思,以次等鱼假装高级鱼,类似的还有「烂糟假虱目」、「鮕鮘假鳢鱼」、「白腹仔假土魠」等,盘仔鱼在自助餐常见,大抵是油炸为主。

■黄鱼:每年暑期我都会到金门去享受黄鱼。开设在金门得月楼旁的「金水食堂」的总铺师「荔枝」(卢文雄)要是有好货就会报乎我知,从前当地的黄鱼多如「过江之鲫」,如今要钓条像样的大尾的都很难,要有也是送到中国去卖高价了。

用手机拍得金门金水食堂影片分享:

在闽南混合洋楼的古建筑中享受古菜/金水食堂
 

■白口鱼:也就是浅水帕头。有句话说:「有钱食鮸,无钱免食。」,还有一句:「没钱吃帕头,有钱吃黄鱼。」所以白口在「盼头仔」之外也有「假黄鱼」的别称,以其腥味重了一些,油煎或炸较为适合,

■白带鱼:其实全年皆有,只是夏天时有卵多,油煎起来香气四溢,是我自小到大的最爱之一。

■三牙:以嘴端腔内有三颗小尖牙而得名,这是我住府城一大早去享用饭桌菜常见的鱼种,煮汤最是下饭。

■花身:7-9月时到海产店常见,煮汤最适宜。

■铁甲:体侧的鱼鳞特厚,但油脂亦属丰富,南部较为常见,我的故乡林边隔隣的东港、小琉球渔获最丰,在地有句话说:「十月的铁甲好吃如鸡僆仔(ke-nuā-á)」比喻肉质有如未生过蛋的母鸡那幺嫩,冬天时和铁甲虾一起出现。

■乌格:就是黑鲷,或称厚唇、乌格仔等。在台湾,水产试验所早已培育出养殖技术,野生的少见了,养殖的鱼价较低,油炸用来拜拜者多。

■串仔:台语唸成tshing-à,是鲔鱼的一种,也叫黄奇串,就正式的名称是黄鯺鲔,一般做鲔鱼沙拉用的就是串仔。

■香鱼:连雅堂的《雅言》里记载「新店溪香鱼」说这种鱼根据《淡水厅誌》谓郑氏至台始有,所以亦名「国姓鱼」,在日本几被视为国宝鱼,我戏称是日本人为了神话日本出生的郑成功而掰出来的,连氏照抄罢了,这种鱼性喜清洁的水域,台湾在台北乌来、新竹尖山尚有野生香鱼。

■金线鱼:海产店常见,一般叫金线鲢,近年来捕获量愈来愈少,还不是因为台湾海域汙染的恶性循环。

 【食有鱼】饮和食德,来说一字日本料理中的「旬」

              旬採日本料理的摆盘。(按图看所有照片)                                                         

秋季

■Kiss鱼:就是沙梭,海产店常见的炸鱼,庶民最爱,夏末秋初最为肥美。

■狗母梭:台南叫狗母鱼,是製作鱼麵或炸鱼酥的重要食材;在东港有一种「那个鱼」也属狗母鱼的亲戚,肉质柔嫩滑顺,近年来也变得稀少了。

■红甘:入秋后最为甜美,宜兰的南方澳多有粗鳞深海红魽上市。

■乌鲳:入后特别有股干贝味,在府城如若吃不到白鲳米粉,就以乌鲳替代。

■红条:就是红条,做汤或刺身都很棒,到海产店请客,朋友一点此味,我就心中暗自叫苦,今天要「开大条」的了。

■肉鱼:秋末冬初最美,吃台南饭桌菜的早点时常见炸满一盘,是庶民料理中的,平价鱼种。

■金钱仔:蒸豆豉最常见,属近海鱼。

■嘉誌:汉字写成黄点石鲈,台湾俗名又叫打铁婆。澎湖有家麵店专以嘉誌鱼来下麵,价格自然稍高,菜单上不写,内行自会点来享用。

■长尾鸟:就是海鸡公,或称长尾滨鲷、红鱼,是生鱼片的上选深海鱼种,早年我在台北常遇见,近年来钓获渐少,价钱也贵得令人咋舌。

■白腹仔:即为马加剪或马鲛,亦称台湾马加鰆,可用来打浆做浮水鱼羮,北部菜市场在土魠鱼上市前,常切成鱼箍样,不识货就会误以为是土魠。

■吴郭鱼:这种鱼在台湾早已成家鱼般的养鱼殖,是一种广盐性的鱼类,在淡水中或盐度高达35至40ppt的海水中皆能存活,不过台湾河川汙染问题严重,中下游捕获者尤不能食用,近来兴起海水养殖或所谓海钓,东部、南部巿场较易买到,北部我就不清楚了。

■黑皮:即变身鱼或变身苦,这在台南很多,生长在红树林的河海交接处,肉质有鳗鱼口感,不是普通好吃而已,但捕捉时不小心被鱼鳞刺着会麻手。

■目孔:即大目孔,北部河川中下游常见鱼种,对水质忍耐力强,意思就是汙染也可以活,传统巿场常见。

■红鳍鮊:即曲腰鱼,南投日月潭最多也最肥美,蒋介石从前住进涵碧楼时最爱的桌上佳餚,所以当地以「总统鱼」号召。

■虎鳗:即灰海鳗,性兇猛,台湾产出较多的鳗种,红烧最佳,入冬后比钱鳗更为美味。

■翘翅仔:就是立翅旗鱼、白旗鱼,或称白肉旗鱼、阔胸仔、白皮旗鱼、白皮丁挽,上等旗鱼肉,这时节去日本料理店就等同鲔鱼般的令人垂涎三尺。


冬季

■炸弹鱼:就是扁花鲣,又名油烟或憨鲣。我有一回东季法宜兰南方澳,炸弹鱼多到堆积如山,这种鱼极易腐败,通常是做柴鱼片或盐渍握寿司。

■巴鲣:即为花鲣,或大憨烟,以鱼身卜有三个黑点,又称三点仔、三点油鲣,台湾有句话说:「无鱼虾也好」,做刺身若无鲔鱼,肥美当季的巴鲣也不错。

■烟仔:就是正鲣鱼,汉字取名为「鲣」应是指其肉质结实,甚至可做柴鱼;台湾说烟仔,可能是指其鱼身有数条纵带,在水面飞跃起来,有如飞烟之意,是居酒屋常见的下酒菜之一。

■烟仔虎:就是专吃烟仔的老虎之意,汉字做「虎鲣」,冬季时肉色由粉红转红,变得极为柔软,可做生鱼片上菜。

■花飞:就是白腹鲭,亦称青辉、日本鲭鱼,是我寒冬食烧烤时最佳的下酒料理;另一种食来油脂较不丰厚者,我猜是印度鲭鱼,但也被叫做花飞。

■破北:冬至后肥美的好鱼,就是马加鰆鱼,但鱼身较圆、短吻,这季节的马加肉质最接近土魠。

■土魠:台语正确发音为Thòo-thú,类似北京话的「坨渡」,和中国福建晋江发音相同,冬至后甚为肥美,尤以澎湖海钓捕获者最为上等。其余季节大都是远洋渔船的冷冻渔获,可做土魠鱼羮。

■石狗公:春夏盛产,但入冬后就变得肥滋滋,煮汤最为清甜。

■鮢过:或称过鱼,台语里的意思一般指石斑鱼,包含极品石斑黑猫仔、巨点石斑、黄斑、老鼠斑等,冬天一到,舍弟阿文师就常去找寻此味买回全家大快朶颐。

用手机拍得鱼夫家母亲节大餐影片分享:

鱼夫家母亲节大餐提早曝光
 

■七星鲈:肉质细嫩,是常餐厅常见的清蒸料理之一。

■金目鲈:或称沙鲈、尖吻鲈,目睭在夜间灯光照射下会反射出有如金色的光芒,因此得名。这是孕妇坐月子补身的极品。

■严公仔:就是大目鲢,皮要烫过,再以筷子去皮,清蒸最佳。

■午仔:台湾俗谚:「一午、二鮸、三嘉鱲」,可见这种鱼的肉质极为细嫩,脍炙人口。

■豆仔:或称乌仔、粗鳞乌,我有一年看见人家在台南运河里钓起好大一尾,不过大概要放到水缸里养过三个月,吐完运河汙渍才能食用吧?

■乌鱼:这是一种「信鱼」,每年都会守时而来,从前是台湾的「乌金」,先民有言:「鹹水乌较赢鸡肉箍」,而全乌均可利用,乌鱼子、乌鱼膘、乌鱼腱(胃部)和乌鱼肉等都是台湾人耳熟能详的料理,近年来乌鱼全给中国渔船一网打尽,台湾製作乌鱼子沦为代工,而鱼塭出产者,为了防止产生土味,。

■马头:这是金面马头、红马头、白马头等的泛称,其中金面又称「金马奖」,肉质最属上乘。

■红喉:冬天最为肥美,要在春天来临产卵期瘦身前享用,属高经济价值鱼种。

■海鲡:野生的以冬季最好,但现在养殖技术好,一年四季都吃得到,我在台南吃早餐时最爱的鱼汤之一。

■黑毛:即为瓜子鱲,海产店常见。

■象鱼:基隆叫象鱼,澎湖叫臭肚仔,我听闻「流氓教授」林建隆说,从前基隆港没有被汙染时,小孩子们会在港边捉象鱼拿到市场卖换零钱花用,煮汤最佳,但这种鱼含毒,钓友常说:「一魟,二虎,三沙毛,四斑午,五象鱼,六倒吊。」乃提醒垂钓时要小心处理的五种毒鱼。

■水针:冬季浮水鱼,我见过日本料理师傅切离鱼头后左右各切出一大片,鱼头鱼骨各做他用,此称「三枚切」,如若鱼头之后直接从鱼尾下刀横切出一大片鱼身叫「大名切」,要旨在手指少接触鱼身,水针生鱼片就用得到这两种技法了。

■牛尾:这属高级鱼种,做刺身的价格颇高,东港常见。

■鮟鱇鱼:又称大头丁,我不太会吃这种鱼,但日本人超爱,特别将其鱼肝比拟成法国鹅肝般的。

在台北以「旬」为名的日本料理店,我就曾被邀去「旬採」和「隼旬」两家,师傅的烹调技术都很高超,「旬採」各样厨艺细节都很讲究,例如包括聘用的厨师不可抽烟,以免在碰触鱼身时留下气味;炙烧时以炭火为之,不使用瓦斯枪等。

以手机拍得旬採日本料理影片分享:

简余晏全力推荐,挺台湾的店:旬採日本料理
 

「隼旬」的师傅林俊杰手艺则是炉火纯青,我的一干好友们常常看得目瞪口呆,当令食材之外,我最喜欢他最后一道让人带走当点心的竹叶太卷寿司,最后以竹叶巧妙包装起来,既富古早味,又有符合环保要求,当然价格亦属合理,来此消费的朋友们,总是从此「食着」了。

这家真有日本高级料理的手路却又算平价!
 


【店家资讯】
◆旬採日本料理中山店:
地址:台北市中山区中山北路二段50巷3号
电话:02-2521-9679

◆隼旬日本料理:
地址:台北市大安区仁爱路四段345巷15弄2号
电话:02-2775-4408

◆金门金水食堂
地址:金门县金城镇前水头48号
电话:0919-180-140

数位编辑整理:陈怡琳,邱千瑜
Photo:鱼夫提供

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