招牌粥细绵料多‧酿豆腐肉爽弹牙

招牌粥细绵料多‧酿豆腐肉爽弹牙在雪州八打灵再也百乐花园这美食重镇,广记酿豆腐屹立这里足足二十载,可谓最老招牌。从旧百乐戏院旁的路边小摊贩,再迁入邻近邮政局斜对面的店家,前来光顾的新旧饕客所期待的美味不仅是料满大件、嚼劲十足的酿豆腐,还有那开花软烂、降火暖胃的招牌粥。广记店内所提供的主食除了招牌粥之外,包括淋上咖哩汁的猪肠粉和经济炒粉,但就一碟白净的猪肠粉或一盘炒米粉,与散发椰香红辣辣咖哩汁之搭配,是丝毫不足以抢走这招牌粥的风采。面对这碗乍看像Baby Food,实为一碗货真价实、饱足感十足的广东粥,顿时会食慾大增。我们是喝着粥水长大的,在味蕾的记忆中,有分清淡无味,吃时佐以鱼干花生的潮州粥,以及风味浓厚、藏有海鲜肉片的广东粥,两种都乃个人所好,毕竟在炎热毒辣的艳阳下,喝上一碗粥水,容易让人有滋补养颜的错觉,可它确实还真具食疗,能健脾益气、清热泻肝,这粥的妙处,长辈们更是深谙。粥底与配料分开煮广东粥与潮州粥的最大的分别之处,就在于它们的煮法,潮州粥在米粒刚煮得爆开的时候就要马上收火,其貌似汤泡饭,粥身较稀,水量比广东粥多,而广东人就不仅是将生米煮成熟饭,他开足火力,要让生米开花,煲出绵密细滑的口感才罢休。郭秀英透露,广记的招牌粥与一般的广东粥煮法大同小异,并没暗藏甚幺独家秘方,也没特别选用香米,而是普通米粒。这当中唯一特别得注意的地方,就是粥底与配料分开烹煮。曾海光举出粥内的冬菇、花生、蚝干、虾米、大头菜、鱿鱼丝等食材得事先炒香后才能加进白粥之中,并用盐、味精来调味,上桌前淋上一圈麻油、撒点胡椒粉和葱段即可。酿豆腐内馅有嚼劲餐桌上的另一重头戏,当然就属那13种变化的酿豆腐,样式就有苦瓜、茄子、辣椒、羊角豆、灯笼椒、豆腐卜、腐皮、水饺、白豆腐、炸豆腐、鱼丸、炸鱼丸和酿蛋,郭秀英说,他们只用纯马鲛鱼作为酿料,并没有放入其他任何虾肉、猪肉,或是马蹄、红萝蔔等,“鲛鱼本身的肉质就具弹性,只需经过搅打,它吃起来就很有嚼劲。”她透露,就连调味品也只用上盐。最受食客们欢迎的广记酿豆腐排行榜上,苦瓜、腐皮和鱼丸名列前三名,辣椒和羊角豆紧追在后,曾海光指有些顾客会嫌酿豆腐的内馅口感太硬,难咬嚼,他为之平反说这可是“韧劲”,不是随便在一家餐馆就能吃到的。四点準时收摊关门无论是週末或是平日,尤其是午餐高峰时间,来光顾的顾客可谓络绎不绝,到了下午两三点,酿豆腐可供挑选的样式就只剩几种,除非老闆当天技痒或心血来潮,酿得特勤。他们于下午四点就会準时收摊关门,剩余的食物就免费派送给邻近的孤儿院或是街坊邻居。当顾客问说店主们是否拥有甚幺烹煮秘诀,郭秀英只会笑答没有。他们开店廿年以来从未遇到任何大风大浪,曾海光只谦虚地表示,顾客们若不嫌弃,欢迎他们再度光临。厨艺师承母亲现年53岁的曾海光,在吉隆坡土生土长,大半辈子都在饮食界打滚。家中母亲在学院经营食堂生意,靠师生们光顾维生,他从十几岁开始就到食堂当母亲的帮手,厨艺可谓师承母亲。而这学院当年就位在Jalan223路上,旧称Vanto学院,是由国大党前主席三美威鲁所开办,现址已改为史丹福学院。成家后自立片户当曾海光娶了怡保姑娘郭秀英过门之后,两夫妻在现在的霸级市场(旧为百乐戏院)旁自立门户,开设小档口,售卖的食物与现在的差不多,只少了猪肠粉,当时围绕档口四周的店屋都是办公为主,完全不是现今美食招牌林立的景象。在没有水电供应下,小档口与比邻的两间嘛嘛档相依为命,过了十年风雨,直至用地被徵收,他们才搬迁进二十步之遥的店面,这才终于有片遮风挡雨屋瓦,从没想过到其他地方落户的他们,还想继续照顾熟客们的胃口。【店家Profile】店名:广记酿豆腐(招牌粥)主打:酿豆腐、招牌粥。特色:13种酿豆腐供食客挑选,却不至于眼花缭乱,胜在每件酿料新鲜,纯鲛鱼肉,口感弹牙。用料丰富的招牌粥,遵循古法熬煮,入口绵密。档主:曾海光和郭秀英夫妇历史:20年。曾海光自小跟随母亲在校园经营食堂生意,1991年,他和郭秀英刚新婚不久,夫妇俩决定自立门户,在百乐花园开设路边档口,十年后,再搬迁至邻近店面。环境:位在商店区,店里桌椅充足,用餐环境还算舒适。停车位:投币停车心底话:价钱公道,一碗招牌粥,再配搭两三件酿豆腐,就是一顿饱足美味的早/午餐。广记酿豆腐(招牌粥)22, Jalan20/16A, Taman Paramount, 46300 Petaling Jaya, Selangor Darul Ehsan.营业时间:7.30am-4.00pm(每逢两个礼拜的星期一休息)/副刊‧报导:周岳翔‧2011.07.09

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